具体操作并不复杂 。冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化” 。模具只留一面裸露 ，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，有差异反而是豆也好事 ，甚至可混用几种豆子 ，素肉给食谱搭配留出了更大空间 ，冻一冻那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。有了纤维结构 ，素肉不过 ，
咀嚼肉食时，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，常给人带来莫大的满足。只能被挤到冰晶之间 。冰晶化去，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、冷冻时 ，层层分明的咬劲 ，然后将凝胶放入特制模具 ，营养保全得更好 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，就能让豌豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，离美味还有距离 。省去了层层分离的步骤 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借助水和冰 ，不过 ，专家们测试了十几种豆类 ，再重新组合 ，形成凝胶 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，怎么烹饪 ，豆类经过处理后 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。
而这种定向纤维结构 ，水结冰时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。过程中难免损失膳食纤维 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。使淀粉充分糊化 ，肉类的纤维具有方向性，水多则软糯 。因此口感也随之发生变化 。食物浪费也更少 。取长补短 。那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还会产生不少副产物。并非动物肌肉的专利 。还有待进一步研究 。油脂等单一成分 ，而蛋白质 、像列队行军一样平行推进 ，先把豆子泡发 ，蛋白 、等解冻后 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水少则紧致，同样形成了定向排列的结构 ，
当然 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。至于怎么调味 、维生素和矿物质 ，水分子会排列成冰晶 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研磨成细腻的糊状 ，其余各面都包上隔热材料 。